Beslenme evriminin bileşenlerini insanlık tarihiyle ilişkilendirmek, geçmişe yeni bir perspektif kazandırır. Bu bakış açısıyla yemek, basit bir gıda maddesi olmaktan çıkıp sağlığın temel belirleyicisine, hatta sosyal ve ideolojik bir sembole dönüşür.
Mutfak kültürünün ve yemek teorisinin köklerine inmek için, 12. yüzyılda “Avrupa’daki tüm tıp fakültelerinin anası” kabul edilen Salerno Tıp Fakültesi’ne kadar uzanan tarihsel bir yolculuğa çıkıyoruz. Yakın Doğu baharat ticaretinin Avrupa’ya taşıdığı yeni tatlar ve teknikler; sanatsallığa ve karmaşık aromalara önem veren eski Roma gelenekleriyle bu dönemde harmanlanır. Et ile balığın, sirke ve narenciye sularıyla tatlandırıldığı, az yağlı tariflerin ön planda olduğu Orta Çağ, Avrupa’nın en eski yemek kitaplarında yeniden hayat bulur.
Çağdaş mutfak kimliğinin temelleri; makarnadan polentaya kadar pek çok gıdanın rafine edilmesi, pişirme gereçlerinin gelişimi ve resmî sofra adabının yerleşmesiyle şekillenir. Hayvansal yağlar üzerine yürütülen tartışmalardan içeceklerin kültürel sembolizmine kadar her detay, toplumsal dönüşümün bir parçasıdır. Tarihçi Massimo Montanari; insanların fiziksel varlıklarının ve evrendeki konumlarının farkına vardıkça yemeğe karşı nasıl yeni bir tutum geliştirdiklerini anlatırken, gıdaya erişim mücadelesi kadar yemeğin sunduğu hazza verilen değeri de ustalıkla gözler önüne serer.
