Bu kitapta iki tarihçi, tek bir tatlının öyküsünü anlatıyor:
Buğday unundan mamul, incecik açılmış kat kat yufkayla
sade yağı ve şerbeti buluşturan, sarmadan burmaya,
şöbiyetten havuç dilimine, bugün onlarca şekle giren
baklavanın bu topraklardaki tarihini…
Bu kitabın ortaya çıkışının sebebi, Türkiye’de daima “bizim” olduğu vurgulansa da, baklavaya dair bilinenlerin aslında pek az olduğunu fark etmemizdi: Bugün
artık adı Gaziantep’le özdeşleştiğinden, baklavanın İstanbullu, saraylı köklerini ya hiç bilmiyoruz ya da unuttuk. Eskiden baklava ekseri cevizli, bademli ya da
kaymaklıyken ne olmuştu da fıstıklısı başköşeye kurulmuştu, bilmiyorduk.
Osmanlı coğrafyasının hemen her yerinde değişik usullerle yapılan, bugün dahi Türkiye’nin farklı bölgelerine has çeşitleri bulunan baklavalar arasından Antep baklavasının niçin ve tam olarak nasıl yükseldiğini hiç araştırmamıştık.
Bir şekle adını veren “baklava kesim” bile niçin dikdörtgene evrilmişti, düşünmemiştik.
İşte bu bilmediklerimizin çokluğu, elinizdeki kitabın çıkış noktası oldu. Cevapları bulmak için Osmanlı arşivlerine, kadı sicillerine, saray mutfağı defterlerine dalındı; kent müzelerinden gazete arşivlerine uzanan araştırmalar
yapıldı; baklavanın İstanbul’la Gaziantep arasında gidip gelen hattını çizmek için mekik dokundu, yaşayan baklava ustalarıyla konuşuldu ve sonunda ortaya baklavanın tarihî macerasını daha önce hiç yazılmamış çapta aydınlatan
Kırk Kat Baklava Tarihi çıktı.
Burak Onaran ve Priscilla Mary Işın’ın elinden, bilgisi ve malzemesi baklava kadar katmanlı, okuması baklava kadar tatlı…
